Les hydrolats sont obtenus par distillation à la vapeur d’eau, ou hydrodistillation, de plantes généralement aromatiques. Le nom « hydrolat » provient de l’aspect laiteux obtenu après distillation, « hydro » signifiant eau, et « lat », lait. Concrètement, après distillation d’une plante aromatique, on obtient deux phases :
Celle du dessus est concentrée en molécules aromatiques, c’est l’huile essentielle. Elle est dite hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle ne se mélange pas à l’eau.
Celle du dessous correspond à l’eau de distillation, c’est ce qu’on appelle l’hydrolat ou l’eau florale. Elle contient une infime partie de principes actifs (molécules aromatiques principalement) dits hydrophiles, c'est-à-dire qui ont une affinité pour l’eau.
Certains hydrolats sont enfin obtenus par distillation de plantes non aromatiques. Il n’y aura donc pas d’huile essentielle à la sortie de l’appareil de distillation, seulement de l’hydrolat. C’est le cas du Bleuet, du Tilleul ou de l’Hamamélis dont les hydrolats sont bien connus.
Du fait de leur composition riche en eau et très diluée en molécules actives, les hydrolats sont beaucoup moins puissants que les huiles essentielles, et donc beaucoup plus souples d’utilisation. Ils sont parfois considérés comme un sous-produit des huiles essentielles, alors qu’ils présentent de nombreux bienfaits. Ils sont décrits comme la version douce de l’aromathérapie, et peuvent être utilisés par les utilisateurs sensibles, comme les femmes enceintes et allaitantes ou les bébés, qui ne peuvent bien souvent pas utiliser les huiles essentielles.